土豆，學(xué)名馬鈴薯，在我們的飲食中是比較常見的一種食物，燉、炒、炸、蒸怎么做都很好吃。但是如果土豆儲存時(shí)間太久，就會發(fā)芽。有人說發(fā)芽的土豆有毒不能吃，吃了會中毒；也有人說沒關(guān)系，把發(fā)芽的地方挖掉還是可以吃的。那么，發(fā)芽的土豆到底能不能吃呢？發(fā)芽的土豆會引起中毒嗎？
答案是：會的。發(fā)芽的土豆之所以會引起中毒，主要是因?yàn)槠涑煞种泻幸环N叫龍葵素的毒素。這種毒素一般存在于發(fā)綠不成熟或發(fā)芽的土豆中，尤其在發(fā)芽的部位，毒素含量較高，人體每kg體重?cái)z入2mg~5mg便能引起中毒癥狀。
是不是只有發(fā)芽的土豆才有龍葵素？
答案并不是。土豆中的龍葵素不是憑空出現(xiàn)的，新鮮土豆中已經(jīng)含有少量龍葵素，含量一般為7~10mg/100g，不會對人體造成危害。當(dāng)因貯存不當(dāng)?shù)榷鹜炼拱l(fā)芽或皮肉變綠時(shí)，龍葵素的含量會顯著增加，超過20mg/100g即可引起中毒，一般來說發(fā)芽土豆中龍葵素含量可高達(dá)500mg/100g。
把土豆的發(fā)芽部分挖掉可以吃嗎？
答案是分情況。剛開始發(fā)芽的土豆，若沒有顏色發(fā)綠的表現(xiàn)，說明龍葵素還僅存在于芽眼和土豆皮附近�？梢詫⑼炼谷テ�，在芽眼位置厚厚地削掉一層，剩下的部分可在食醋水溶液(食醋和水的比例1∶5~1∶10)中浸泡5分鐘~15分鐘，可去除70%~80%的殘余龍葵素。一般不推薦吃發(fā)芽的土豆是因?yàn)橥炼估锩娴凝埧胤植己腿庋鬯姷陌l(fā)芽部位并不一致，不一定能夠完全清除，簡單的處理方法就是多挖掉一點(diǎn)發(fā)芽部位附近的部分。
如果是土豆大片發(fā)綠就不建議再食用了。因?yàn)橥炼贡砥ぷ兙G是葉綠素含量升高造成的，葉綠素不會對人體造成危害，但葉綠素和龍葵素是同時(shí)合成出現(xiàn)的。因此土豆變綠，也是龍葵素含量升高的一種標(biāo)志。如果土豆出現(xiàn)腐爛、發(fā)霉就應(yīng)該整個(gè)丟棄。因?yàn)橥炼垢癄�、發(fā)霉，表明土豆被微生物污染嚴(yán)重，增加了致病菌存在的機(jī)會，人們食用后容易引起食源性疾病。
怎么儲存土豆可以防止發(fā)芽呢？
土豆應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射。貯存溫度高、陽光直射等容易導(dǎo)致馬鈴薯發(fā)芽或變綠。不建議在冰箱中貯存，原因是溫度過低易凍傷，濕度大、通氣不良容易發(fā)生霉變腐爛。最好將土豆儲藏在干燥、低溫的條件下，4℃左右比較適宜。
土豆與蘋果或香蕉放在一起，可抑制發(fā)芽。成熟的蘋果或香蕉會釋放乙烯，乙烯會抑制土豆芽眼處的細(xì)胞產(chǎn)生生長素，所以和土豆一起保存可抑制土豆發(fā)芽。
吃了發(fā)芽土豆中毒有什么癥狀呢？
吃了發(fā)芽的土豆中毒癥狀通常發(fā)生在食用后數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)，先有咽喉及口內(nèi)刺癢或灼熱感，上腹部灼燒感或疼痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、呼吸困難；較重中毒者因劇烈嘔吐、腹瀉可導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂、血壓下降；嚴(yán)重中毒者可出現(xiàn)昏迷及抽搐，最終因呼吸中樞麻痹而導(dǎo)致死亡。
食用土豆時(shí)，如果感到舌頭異常發(fā)麻，說明可能攝入了較多的龍葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以備檢驗(yàn)。同時(shí)，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多飲溫水(淡鹽水或糖水)，防止脫水。病情嚴(yán)重者，應(yīng)就近送醫(yī)院，進(jìn)行必要的洗胃、清腸，排出胃腸道尚未吸收的毒素，并及時(shí)采取糾正患者失水和電解質(zhì)紊亂等治療措施。(河南省疾病預(yù)防控制中心 韓志偉)
