一句見面時的寒暄“你吃了嗎”折射出河南人對吃的獨特情結(jié)。一談到中原名吃，大多數(shù)人都會想到胡辣湯。
胡辣湯，這個河南人早餐桌上的“常客”，辛辣濃香的湯汁凝聚了北方的粗獷，豐富多樣的配料又折射出南方的細(xì)膩。在有著2000多年悠久歷史的水旱碼頭北舞渡鎮(zhèn)，胡辣湯最初為解碼頭工人風(fēng)餐之苦而生。如今，北舞渡胡辣湯已經(jīng)成為“老家河南”的一個美食符號，成為國人餐桌上一道獨特的美食。
“胡辣湯里面的工藝煩瑣著哩！”10月1日，北舞渡鎮(zhèn)金山路路東一家胡辣湯店里，店主閃鎮(zhèn)元一邊熱情地招呼顧客，一邊對記者說。
當(dāng)天早晨，記者走進(jìn)胡辣湯店，看著干凈的桌椅、精彩的文圖介紹，聞著濃郁的湯香，不禁食指大動。來自各地的食客排起了長長的隊伍，等待著品嘗美味的胡辣湯。
“我是從許昌開車來的。很早以前就聽說北舞渡胡辣湯有名氣，今天終于能在這里喝上正宗的了！”在長長的隊伍中，家住許昌長葛市的張文峰帶著愛人和兩個孩子興奮地等著店員給他們盛湯。
起源明清
湯鮮味濃出美名
早在明清時期，北舞渡鎮(zhèn)就素有“水旱碼頭”“小漢口”“填不滿的北舞渡”之稱，是豫中貨物集散地、“中州名鎮(zhèn)”。幾百年來，文人墨客、四方商賈在這里風(fēng)云際會，留下了山陜會館、天爺廟等12處名勝古跡。
從祖上閃長泰算起，閃鎮(zhèn)元現(xiàn)在是北舞渡閃家胡辣湯第五代傳人�！澳菚r，每天有幾百名碼頭工人在這個渡口工作。冬天天寒地凍，可很多工人只能吃從家里帶的干糧。”閃鎮(zhèn)元向記者介紹了北舞渡胡辣湯興起的原因，“當(dāng)時的條件很差，幾天能吃口肉的都算是富裕人家了。閃長泰看到了碼頭工人這個穩(wěn)定且巨大的消費(fèi)群體。為了做點營生貼補(bǔ)家用，他研制出包含粉條、面筋、辣椒等大雜燴的湯食。這種湯食因消費(fèi)便利、御寒開胃，很快吸引了大批碼頭工人前來品嘗。閃長泰等人的成功讓鎮(zhèn)里不少人開始效仿，胡辣湯成為北舞渡鎮(zhèn)一大特色。
上午10點多，北舞渡鎮(zhèn)丁國華胡辣湯店里依舊食客如云。記者跟隨58歲的丁國華到胡辣湯店加工車間，只見工人們有的在分割鮮牛羊肉，有的在往做好的肉粒里添加調(diào)料�！笆畮酌と诉B軸轉(zhuǎn)。這幾天的生意都不錯！”丁國華介紹，“我們的胡辣湯均采用上等食材——牛、羊是從附近集市上采購的，紅薯粉條是當(dāng)?shù)丶兪止ぶ谱鞯�，面筋是用�?dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)小麥經(jīng)過機(jī)器加工后多次手洗而成的�！�
“等小麥里的蛋白質(zhì)和淀粉完全分開，用手洗出面筋后，再用洗過面筋的水為胡辣湯勾芡�！痹诙A胡辣湯店后面的加工廚房，一名來自周口市的學(xué)徒劉亞津正在跟著老師傅學(xué)習(xí)洗面筋的技巧。
“每天凌晨三點多就得起床�！倍A的女兒丁冰冰介紹，她繼承了父親的手藝，如今在登封市開了一家胡辣湯店，生意十分紅火。
北舞渡鎮(zhèn)地處許昌、漯河、駐馬店等城市的中心，很多貨物和旅客從此經(jīng)過。為了給奔波的行人提供早點，每天凌晨三四點，丁國華和他的家人就開始忙碌。
涼爽的清晨，一碗胡辣湯下肚，游客身暖胃開，額頭上滲出細(xì)細(xì)的汗�！奥犝f北舞渡胡辣湯好喝，很多外地人跑幾百公里來這里品嘗�！倍A告訴記者，北舞渡胡辣湯還帶火了油酥火燒、羊肉燒賣等小吃。北舞渡鎮(zhèn)成為中原地區(qū)的美食云集之地。
數(shù)代傳承
傳統(tǒng)技藝發(fā)揚(yáng)光大
北舞渡胡辣湯分為羊肉、牛肉兩種，加入面筋、粉條，搭配胡椒、辣椒、丁香、豆蔻、草果、茴香、白芷、良姜等熬制而成，肉爛湯鮮，讓人食欲大增。顧客可在品嘗時添加小蔥、香醋、香油調(diào)味。
記者在北舞渡鎮(zhèn)金山路上看到，這條路上分布了閃記、李記、宛家等十多家胡辣湯店�！拔壹覐奶珷斈禽吘烷_始賣胡辣湯了。我小時候，父母每天天不亮就開始做胡辣湯�！痹诮鹕铰防贤鸺液睖辏鹄裾龑⒁簧咨讋傋龊玫暮睖谷胍粋�10升裝的塑料壺。
“很多顧客吃完后感覺不過癮，專門帶走一壺。原來盛湯的是一個茶瓶，裝的胡辣湯少�，F(xiàn)在大家都用5升、10升的塑料壺裝�！薄泵ν甑昀锏氖拢鹄窈陀浾吡牧似饋�，“最初，我父母在路邊擺攤賣胡辣湯，每月還要到附近村莊趕會，拉著架子車走幾十里地是常有的事。”
一碗湯鮮味美的胡辣湯要經(jīng)過煮肉、洗面筋、熬制高湯等多道工序，再加入秘制湯料精心熬制，直至湯色鮮亮、香味濃郁，才可以起鍋。從父母那里接手門店后，宛利民一直追求更高水平的做湯工藝。“在不改變傳統(tǒng)制作流程的前提下，我試著調(diào)整胡辣湯的香料配比，略微減少花椒、辣椒的用量。這樣一來，胡辣湯的口感柔和一些，更適合老人和孩子喝，反響不錯�！蓖鹄裾f。
隨著北舞渡胡辣湯名氣越來越大，全國各地來學(xué)習(xí)胡辣湯制作技藝的人越來越多。閃鎮(zhèn)元等人在傳授技藝的過程中發(fā)現(xiàn)，學(xué)徒用相同的制作方法，做出的味道卻有差別。“如何將制作流程規(guī)范化、精細(xì)化是我最近常思考的問題。我們不能砸了‘北舞渡胡辣湯’這塊金字招牌。我希望這些學(xué)徒能將‘北舞渡胡辣湯’這塊招牌發(fā)揚(yáng)光大。”閃鎮(zhèn)元說。
漸成產(chǎn)業(yè)
漯河味道香飄海外
在丁國華的一間辦公室里，幾名身著工裝的工作人員坐在電腦前，時而輕點鼠標(biāo)，時而忙著作記錄。
“除了要做好實體店銷售工作，我們還得保證國內(nèi)外訂單的產(chǎn)品質(zhì)量�！倍A告訴記者，國慶假期，他們每天都能在線上接到柬埔寨、越南等國家的幾百個訂單。
記者看到，北舞渡鎮(zhèn)不少胡辣湯店前都設(shè)有產(chǎn)品展示點。在產(chǎn)品展示點，一箱箱包裝精美的速食胡辣湯被游客買走，用以走親訪友。
閃國雨在北舞渡鎮(zhèn)賣胡辣湯已有十余年。2018年，他投資上百萬元開設(shè)了一家生產(chǎn)速食胡辣湯的工廠。“過年的時候，一些游子回家后做的第一件事就是喝一碗熱騰騰的胡辣湯。怎么讓顧客在家就能做出一碗美味的胡辣湯？我們研發(fā)出了速食產(chǎn)品�！遍W國雨告訴記者，后來，北舞渡鎮(zhèn)很多胡辣湯店紛紛擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，通過微信、抖音等平臺銷售真空包裝的速食胡辣湯。
短短兩年時間，閃國雨胡辣湯的線上銷售額已與線下持平�！艾F(xiàn)在，我還與鄭州多家餐飲公司達(dá)成合作，為他們代加工速食胡辣湯。每到過年、過節(jié)的時候，廠里工人就得加班加點�！遍W國雨告訴記者。
今年5月17日，我市正式發(fā)布《北舞渡方便胡辣湯》《北舞渡方便胡辣湯生產(chǎn)規(guī)范》《北舞渡胡辣湯烹飪技藝》3項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為北舞渡胡辣湯向產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展提供了技術(shù)支撐。
如今，北舞渡胡辣湯作為“老家河南”的一個美食符號，在全國各地已擁有門店上千家，輻射帶動就業(yè)數(shù)萬人。在北舞渡鎮(zhèn)，一個包括胡辣湯加工展示中心、產(chǎn)品交易中心、民俗文化園等板塊的北舞渡胡辣湯產(chǎn)業(yè)示范園區(qū)正在加緊建設(shè)。
未來，北舞渡鎮(zhèn)將打造集原料采集、產(chǎn)品研發(fā)、美食品鑒于一體的胡辣湯全產(chǎn)業(yè)鏈，推動胡辣湯從街頭小吃發(fā)展成大產(chǎn)業(yè)、金名片。(記者 張曉甫)
